octubre 2008
Ángel Claus
TARTAR DE ATÚN
Con caldo de tomate verde en iinfusión de albahaca y menta y helado de mostaza
Pensando en la cultura nutritiva, te ofrecemos una serie de recetas ilustradas en nuestra sección El reto del maestro. Te lo ponemos fácil ¡hasta con los nutrientes! Aprende comer sano con la ayuda de nuestro chef Ángel Claus. Su especialidad son las recetas de autor, la comida catalana y francesa, los entrantes fríos y ... todo lo que es "una dieta equilibrada".
TARTAR DE ATÚN
Con caldo de tomate verde en iinfusión de albahaca y menta y helado de mostaza
INGREDIENTES:
Para 4 personas
Precio coste: 3 €
Precio venta: 12 €
Para el tartar de atún:
- Atún
- Yema
- Alcaparras
- Pepinillo
- Escaluña
- Cebollino
- Mostaza
- Tabasco
- Perris
Para la gelatina de tomate verde
- 1 l. de caldo de tomate verde
- 3 hojas de gelatina
- 2 hojas de menta
- 2 hojas de albahaca
Para el helado de mostaza
- 500 ml. de Leche
- 80 gr. Yemas
- 40 gr. Mostaza antigua
- 30 gr Mostaza Gijón
- 40 gr. Pro-crema base
- 1 pizca de sal
Otros
- Germinado de albahaca
- Germinado de hinojo
ELABORACIÓN
Para la gelatina de tomate verde
Licuar los tomates verdes, colar el caldo y añadirle la menta, la albahaca, la sal y el azúcar.
Dejaremos precipitar en la nevera, una vez que se separe en dos capas recuperaremos la parte transparente y colaremos.
Separaremos una pequeña parte y disolveremos las hojas de gelatina añadiremos la parte fría a la caliente, mezclamos bien, colamos y reservamos.
Añadiremos
Para el tartar de atún
Picaremos todos los elementos bien finos, los mezclaremos en un bol y emulsionaremos poniendo un poco de aceite añadiremos el atún cortado a tiras regulares, moveremos bien, dejaremos macerar un minuto y emplataremos.
Para el helado de mostaza
Ponderemos a hervir la leche, una vez este a punto de hervir la echaremos encima de las yemas de huevo, moveremos hasta homogenizar, le pondremos las mostazas, la pro-crema y la sal removeremos para disolver el conjunto, colamos, enfriamos y ponemos a congelar.
FINAL Y PRESENTACION
En plato sopero con la ayuda de un troquel pondremos el tartar de atún, echaremos la sopa de tomate y pondremos unos pistillos de germinado de albahaca y de hinojo, encima del tartar pondremos una quenelle de helado de mostaza.
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Versión para impresora 
